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 Brioche au frigo

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Ghislaine

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MessageSujet: Brioche au frigo   Mar 30 Nov 2010 - 21:20

Pour 4 brioches de 400-500 g chaque

1,5 tasses d'eau tiède
1,5 cuil. à soupe de levure de boulanger sèche
1,5 cuil. à soupe de gros sel
8 oeufs
1/2 tasse de miel
330 g de beurre, fondu et un peu refroidi
7,5 tasses de farine
(1 oeuf battu avec 1 cuil. à soupe d'eau pour dorer)

1. Dans un saladier ou autre contenant de 5 litres, mélangervigoureusement l'eau tiède, la levure, le sel, les oeufs, le miel et lebeurre.

2. Ajouter la farine. Il faudra peut-être incorporer les dernièrestasses à la main si ça devient trop difficile à la cuillère en bois.(Ou tu peux faire au robot pétrisseur si tu en as un.) Tu devrais avoirune pâte assez molle, elle va se raffermir au frigo. Ne pas essayer dela travailler avant réfrigération.

3. Couvrir en laissant un petit espace pour que les gaz puissent s'échapper et laisser doubler de volume env. 2 heures.

4. Placer au frigo. Laisser refroidir entre 2 heures et 5 jours. Sivous souhaitez la garder plus de 5 jours, faire des boules de 400-500g, mettre en boîte hermétique et congeler. Laisser dégeler 24 heures aufrigo avant d'utiliser.

5. Beurrer un moule à cake. Prélever 400-500 g de pâte avec des mainsfarinées. Former une boule puis allonger un peu la boule en ovale.

6. Placer le pâton dans le moule et laisser reposer 1h20.

7. Préchauffer le four à 180.

8. Passer la surface à l'oeuf battu.

9. Enfourner pour 35 à 40 minutes.

10. Laisser refroidir avant de trancher.
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Bibette

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MessageSujet: Re: Brioche au frigo   Mer 1 Déc 2010 - 0:20

Merci!!!! Et pour le pain???
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Ghislaine

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MessageSujet: Re: Brioche au frigo   Lun 13 Déc 2010 - 8:16

Je n'ai pas oublié ! Juste mis un peu longtemps ...

3 tasses d'eau tiède
1,5 cuil. à soupe de levure de boulanger sèche
1,5 cuil. à soupe de sel gris (ou autre gros sel, réduire si sel fin)
6,5 tasses (900 gr) de farine (si farine à pain, il faudra un peu augmenter l'eau)

Mélanger le tout sans se soucier de pétrir dans un récipient (5 litres) à couvercle rentrant au frigo.
Poser le couvercle (sans fermer de façon hermétique) et laisser lever env. 2 heures. Quand la pâte s'aplatit, voire se dégonfle, c'est bon.
Mettre au frigo au moins 3 heures (la pâte sera plus facile à travailler).
Prélever 1/4 ou 1/3 de pâte, façonner en boule ou en bâtard et laisser reposer entre 40 et 90 min.
Inciser le dessus.
Cuire à 250 degrés jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le dessous sonne creux.

La pâte peut se garder jusqu'à 14 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert mais non hermétiquement fermé.

CUISSON : le bouquin recommande de placer le pâton façonné sur du papaier sulfurisé, puis faire préchauffer le four avec une pierre à pizza et une lèche-frite. Au moment de cuire, glisser le pain sur la pierre et verser de l'eau dans la lèche-frite.

Je n'ai pas de pierre à pizza, je trouve ça chiant de préchauffer mon four pendant hyper longtemps, etc. Du coup, je suis fan de la cuisson en cocotte, qui à mon avis marche très bien.
Placer le pâton juste façonné dans une cocotte en verre (type Pyrex, c'est bien qu'elle soit assez étroite et haute, ça donne une belle forme au pain) huilée et farinée. Laisser reposer. Inciser le dessus. Placer le couvercle de la cocotte et mettre dans le four froid, puis allumer le four à 250.
Tu peux aussi utiliser une cocotte en fonte, dans ce cas-là il vaut mieux utiliser du papier sulfurisé plutôt que huile et farine. Ton pain va peut-être mettre plus longtemps à cuire, la couleur de ta cocotte va peut-être en prendre un coup et compte-tenu des très hautes températures, mieux vaut enlever la poignée du couvercle si elle est en plastique.

Voilou. C'est un bon pain de tous les jours et même si mes explications sont longues ça demande réellement 5 minutes de boulot réel à chaque fois que tu veux faire du pain.
Je posterai d'autres recettes du bouquin à mesure que je les essaierai.
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